Tribuna Judaica: Conte-nos um pouco sobre a ideia da criação de uma Trattoria voltada para o público kasher e sua formação como sommelier?
Sheila Mastrobuono: Além de advogada pela PUC-SP, com especialização na FGV e UC Berkeley-USA, sou sommelier formada pela ABS – Associação Brasileira de Sommeliers, entidade filiada a Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Minha família possui fortes ligações com a Itália e, aqui no Brasil, o público kasher não tinha acesso à alta gastronomia tão difundida por lá. Inúmeras idas e vindas que gravaram em minha alma uma coleção de memórias afetivas. Jantares memoráveis, acompanhados de verdadeiras joias engarrafas pela casa produtora. É este, justamente, o nicho que o Tavolino se propõe a preencher. A enologia é âncora cultural na Itália, possibilitando contato com outros aspectos culturais como história, tradições e festas populares, hábitos alimentares e aspectos de agronomia local, interagindo de modo multidisciplinar com geografia (de áreas planas a terraços esculpidos em encostas), tipos de solos (de calcários até arenosos ou argilosos), influências marítimas e/ou vulcânicas, ao longo dos séculos e da sucessão de povos que ocuparam a península itálica. Milhares de pessoas, dos etruscos aos atuais italianos, ao longo da história, trabalharam na produção dos vinhos que por lá são servidos junto com os pratos típicos de cada região.
Eis o grande desafio que muito me estimulou e ainda me empolga, que é o de buscar vinhos kasher que tenham características totalmente compatíveis, nessa desafiadora harmonização com a culinária italiana. O Tavolino nasce como um projeto que exige pesquisa constante, mesclando paixão e paciência.
TJ: Israel hoje oferece uma gama distinta de vinhos kasher. O Tavolino se preparou para mostrar para a comunidade o que o que os produtores israelenses têm oferecido para o mundo?
SM: Microclima e terroir têm influência marcantes em diversos rótulos que, tradicionalmente, são harmonizados com os pratos da culinária italiana. Ocorre que tais características são, como se sabe, absolutamente distintas entre Europa e Oriente Médio. Assim, no universo kasher, buscamos, por exemplo: vinhos macios e frutados para substituir rótulos clássicos da Ligúria; já vinhos com textura densa e aveludada, de sólida acidez e grande persistência para substituir aqueles piemonteses oriundos da uva Nebbiolo, como Barolo e Barbaresco. Buscamos até vinhos kasher também menos potentes, cujos aromas lembram amora, framboesa e alcaçuz, para ocupar o lugar de um bom Barbera. E assim por diante.
Nosso sócio Giuseppe Ferrarese é natural da província de Bolzano na região do Trentino Alto Ádige, também conhecido como o Tirol Italiano, onde somente 15% do solo é cultivável. Fronteira com a Áustria ao norte e com a Lombardia a oeste, apresenta um clima típico subalpino, que provoca invernos frios, verões quentes, com noites frescas quase que o ano todo. As encostas montanhosas são encarpadas e o vinho produzido em terraços. As cepas brancas dessa religião geram vinhos secos que podem adquirir toques de defumado, como o Pinot Gris (Ruländer), outros com aroma de lichia como o Gewürztraminer. Já os tintos podem remeter a um discreto aroma de cereja ou, ainda, retrogosto de amêndoa (DOC – Lago di Caldaro). Vejam o tamanho do desafio!
É importante destacar que Israel tem vinícolas com décadas de esforços, alcançando reconhecível qualidade. Podemos citar, dentre outras, a vinícola Psâgot, do produtor Yaakov Berg, localizada ao norte de Jerusalém, na Cisjordânia, fundada em 1998, na colina Tawil (o nome Psâgot faz menção justamente ao “pico” do referido monte). Com produção de 250 mil garrafas/ano, destacam-se os rótulos Edom (blend de Bordeaux) e o Peak (blend de Petite Sirah e Syrah), além do Psagot Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Como curiosidade, vale mencionar que alguns de seus barris de carvalho estão armazenados em uma caverna que remonta à época do Segundo Templo.
Já na na região da Galileia, a Vinícola Dalton, fundada em 1995, produz 900 mil garrafas/ano, a partir das uvas que crescem na altitude de Merom Hagalil, entre 650 e 900 m acima do nível do mar. A vinícola trabalha com as varietais Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Barbera, Zinfandel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat. Produz, dentre outros, os rótulos Matatia, Alma e Canaã.
Nos debruçamos ainda sobre a produção da Vinícola Segal, com uvas provenientes da alta Galileia, um dos berços da cultura vitivinícola mundial.
